茶从食物转化为饮品：茶产地基本格局的形成和吃茶法

茶：

一种来自南方的苦味珍稀之物

“茶”最早出现在中国文献之中，是撰写于秦汉间的字书《尔雅》，在这部书中，茶的名字叫做“槚”：“释木:槚，苦荼。”“荼”又是什么呢?“荼”字在《尔雅》中说的是：“释草：荼，苦菜。”很显然，在秦汉之际，人们对于茶和荼已分得十分清楚，茶属木，荼属草。可能由于两者都具有共同的“苦”味，人们就用更熟悉的“荼”来诠释“茶”。这里说“更熟悉”是一个相对概念，也就是相对当时的中原地区和北方而言，“荼”作为苦菜在当地原本就存在。

到了西汉时期，文献中关于茶的记录开始多了起来，而且记录者基本来自巴蜀地区。如西汉蜀人司马相如(前179年-前118年)在医书《凡将篇》中记载了一系列药物：“乌啄、桔梗、芫华、款冬、贝母、木蘗、蒌、芩草、芍药、桂、漏芦、蜚廉、雚菌、荈诧、白敛、白芷、菖蒲、芒消、莞椒、茱萸。”其中叫做“荈诧”的就是指茶，也有人认为是指茶(荈)的寄生物(诧)。

同样是西汉蜀人王褒(前90年-前51年)在《僮约》中写到他分派给佣人的众多杂役中，出现了两项与茶有关的工作任务，即“脍鱼炰鳖，烹荼尽具，已而盖藏”和“牵犬贩鹅，武阳买荼”。“烹荼尽具，已而盖藏”意为烹好茶并备好洁净的茶具，完毕后将茶叶、茶具盖好、收藏好。这是中国茶具史上最早记述茶用器具的史料。“武阳买茶”则是说明了在武阳(今成都以南彭山县)有茶叶卖。

西汉蜀人扬雄(前53年-18年)在其撰写的词典《方言》中则说：“蜀西南人谓荼曰蔎。”这里我们则得到关于茶的又一个名字叫做“蔎”。

从以上三条记录，可以看出，在西汉，北方和中原地区将茶叫做“槚”，而在茶的产地蜀，人们则将茶叫做“荈”和“蔎”。

对于西汉西南产茶的更详细记载则出自东晋常璩撰写的专门记述古代中国西南地区历史、地理、人物等的地方志著作《华阳国志》。在《华阳国志·巴志》(巴，现在的四川东部与重庆西北部接壤一带)中，更提及在周武王之时，“巴”就已经将茶作为贡品了：“周武王伐纣，实得巴蜀之师……其地，东至鱼、复，西至僰道，北接汉中，南极黔、涪。土植五谷，牲具六畜。桑、蚕、麻、苎，鱼、盐、铜、铁、丹、漆、茶、蜜，灵龟、巨犀、山鸡、白雉，黄润、鲜粉，皆纳贡之。”

书中进一步提及西汉时“巴”具体的产茶地在：“涪陵郡(今重庆市东北部)，巴之南鄙……东接巴东，南接武陵，西接牂柯，北接巴郡。土地山险水滩，人(多)戆勇，多獽蜑之民……无蚕桑，少文学，惟出茶、丹、漆、蜜、蜡。”

而《华阳国志·蜀志》提及西汉时蜀的产茶地则在：“什邡县(今四川什邡南及彭县部分地区)。山出好茶。”“南安(今四川省丹陵、洪雅一带)、武阳(今四川省彭山县)皆出名茶。”这里提及的武阳一地刚好和王褒提及的武阳买茶对应起来。还有汉嘉县(今四川省芦山县)：“故青衣羌国也，汉时也出产名茶。”

《华阳国志·南中志》还提及在西汉时南中(今全滇、黔西北和川西南川南一带)也有产茶地：“平夷县(今贵州省毕节市七星关区)，郡治。有跷津，安乐水。山出茶、蜜。”指出在南中这片广大区域，主要是平夷县产茶。

或许正因为关于茶的最早几条文献记录都和巴蜀地区有关，再结合茶的原产地被认为是西南地区，因而后来人们就认为巴蜀地区是世界茶业和中国茶文化的起源之地。但是，近年来的考古学新发现也在表明，中国茶业的起源地可能不只一个。

2018年在对山东济宁邹城市邾国故城遗址西岗墓地一号战国墓的发掘中，考古队员在清理墓室器物箱内存放的随葬品，对编号为M1:7、口朝下倒扣的原始瓷碗小心翼翼进行提取时，发现碗体与内部填充土分离，顶端露出茎叶状植物残留，2021年，研究鉴定认为，出土的茶叶样品为煮(泡)过的茶叶残渣。

西岗墓地一号的时代被推断是战国早期早段，年代大致在公元前453年至410年之间，应为邾国国君夫人墓。该墓随葬较多的印纹硬陶器和原始青瓷，在山东地区以往发掘的东周墓中较为罕见，却常见于越国贵族墓葬。从M1出土的原始青瓷形制来看，基本可以确定是来自当时的越国，碗中的茶叶应该也是来自南方，大体判断属于随嫁品或陪葬品。

这一发现是目前世界上已知的最早茶叶遗存，为中国人最早利用茶叶再次增添了确切的物质证据。同时，结合浙江沿海地区目前发现最早的新石器时期人类利用茶树的遗存来看，越国在战国时期很有可能也是一个茶叶的产地。

2002年6月，湖南湘西龙山里耶古城遗址一号井内出土了编号8-1541的秦简牍，其释文为：“户曹书四封，迁陵印：一咸阳，一高陵，一阴密，一竞陵。廿七年(前220年)五月戊辰水下五刻，走荼以来。”

这是秦迁陵县(今湖南湘西保靖县东)户曹刀笔吏于秦廿七年五月戊辰日上午记录走荼以来写的四份封检之后盖有迁陵印的文书。应是秦迁陵县户曹依托当时完备的邮驿交通系统，把从迁陵县各乡收购来的“荼”(茶)运往咸阳、高陵、阴密、竞(竟)陵的通关文书或证明文书。这是茶叶最早作为商品货物的历史记载，也说明迁陵县在秦代甚至更早已经形成了采荼、制荼、食荼、走荼等产业。

由于运输的目的地中有陕西咸阳，2016年所发现的西汉景帝(前188年-前141年)位于咸阳的汉阳陵墓葬中的茶叶很有可能就来自此地。这些茶叶是埋在墓葬群周围一系列墓坑中的大量随葬品之一，看起来是顶级品质，完全由茶芽制成。茶芽是茶树上尚未展开的小叶子，通常认为比普通茶叶品质高。

西汉出版的地理书《括地图》中指出：“临遂县(今湖南省衡东县)东一百四十里有荼溪。”另外，南朝的《茶陵图经》云：“茶陵者，所谓陵谷，生茶茗焉。”荼陵县乃西汉所置，在今湖南茶陵东北，很有可能此处西汉时已产茶，所以得此名。

东汉时期目前唯一与茶有关的考古发现，是在浙江省湖州市弁南乡罗家浜村窑墩头所出土的一件东汉末至三国时期的四系印纹青瓷罍，这件罍的肩部出现了一个用隶书刻画的“茶”字，显示这件青瓷是专门用来装茶的茶罐。此罍是我国目前最早发现有“茶”字铭文的贮茶器具。

由于墓葬本身是空墓，无人下葬，因此墓主人无从判断，但从出土物品与周围贵族墓的出土物品相类似的情况看，应该属于贵族墓葬。这一发现打破了人们之前认为“茶”字是到了唐代陆羽才开始使用的看法，因为瓷器用字都是当时当地的通用字，否则工匠们会感到生疏或费解。

东汉时期，对茶的不同部位有了更细致的命名，并开始意识到茶的药用价值。东汉许慎(58年-?)在字书《说文解字》中说：“荼：苦荼也。”“茗：荼芽也。”华佗(约145年-208年)也首次在《食论》中明确提出茶的药用价值：“苦荼久食，益意思。”说的是吃茶有益于思考。东汉末年的《神农本草经》也说：“茶叶苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目。”

至此，我们可以总结出三国之前，大致的几个产茶区，从西至东，大致沿着长江流域的支流展开，分别是长江上游——成都附近的蜀产区、云贵地区的南中产区、重庆东部的巴产区，长江中游——湖南沅水流域和湘江流域的荆州产区以及长江下游——吴越产区。

吃茶妙法：

茶 粥 · 清 茗

到了三国时期，文献中第一次出现了关于茶的食用方法的详尽描述，在词典《广雅》(三国魏)中写道：“荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先炙，令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之，其饮醒酒，令人不眠。”

这里写到在荆巴一带食用茶的方法：采摘茶叶做成茶饼，叶子比较老的，还需要加入米糕使之更容易成饼;煮茶喝时，先将茶饼烤成红色，捣碎后放到瓷器中，用沸水浇灌，里头再放入葱、姜、橘子一同搅拌。

荆州在三国时期属于吴国，包括今湖北西南、湖南西北的大部分地区、贵州东南部、重庆东南、广西北部的大部分区域;巴州在三国时属于蜀国，为今重庆万县一带。也就是之前提及的巴产区、湖南沅水流域和湘江流域荆州产区都是采用茶粥法。

唐人杨晔所撰《膳夫经手录》一书在介绍汉地晋宋以降的饮茶风俗时也说：“茶，古不闻食之。晋宋以降，吴人采其叶煮，是为‘茗粥’”。《三国志·吴志·韦曜传》说：“孙皓(东吴末代帝王)每飨宴坐席，无不率以七升为限。虽不尽入口，皆浇灌取尽，曜饮酒不过二升，皓初礼异，密赐荼荈以代酒。”秦菁(三国吴)《秦子》也说：“顾彦先曰：有味如臛，饮而不醉;无味如茶，饮而醒焉，醉人何用也?”顾彦先，吴郡吴县人，历任尚书郎、太子中舍人。从这些记录来看，茶粥喝法不仅在荆巴地区，就是在吴越之地也一样流行。

三国时期，南中一带出产的茶更是成为全国知名的八种特产之一，东汉末三国时期的曹魏大臣傅巽在《七诲》中说道：“蒲桃、宛柰、齐柿、燕栗、峘阳黄梨、巫山朱橘、南中荼子、西极石蜜。”

之后的西晋时期则是茶业史上的一个重要转折期。关于茶的吃法，三国时期主要是喝茶粥。而到了西晋时期，长江中下游地区在嫩叶茶汤的基础上出现了不加任何调料的清茶吃法;而这一吃法也使茶也不再只有使人保持头脑清醒、醒酒的药用保健效果，而是摇身一变成了待客之物。撰写于魏晋之间的《桐君录》则进一步向我们揭示了西晋时基于三国时期三个产茶区基础上的发展：

西阳、武昌、庐江、晋陵好茗，皆东人作清茗。茗有饽，饮之宜人。凡可饮之物，皆多取其叶，天门冬、菝葜取根，皆益人。又巴东别有真茗茶，煎饮令人不眠。俗中多煮檀叶，并大皂李作荼，并冷。又南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑荼，饮亦可通夜不眠。煮盐人但资此饮，而交、广最重，客来先设，乃加以香芼辈。

西晋南京人弘君举在《食檄》中讲述彼时的待客之道：“寒温既毕，应下霜华之茗。三爵而终，应下诸蔗、木瓜、元李、杨梅、五味橄榄、悬豹、葵羹各一杯。”主客寒暄之后，就奉上三杯带着美丽浮沫(霜华)的清茶，之后再奉上各式瓜果。这是一种非常新式的“东人”喝茶法，显然不同于之前西部荆巴人的茶粥法。正是此法奠定了后来喝茶的主流形式。湖北和安徽地区也首次进入茶的世界，从后世的发展来看，这些地区不只是发展出了清茶喝法，自身也开始成为茶产地。除此之外，这个地区的人们还会使用天门冬、菝葜的根部来煮饮品。

这条记录最有趣的是向我们透露了之前从未了解的交广地区人们的喝茶习惯：喝苦丁茶(瓜芦木)。这种茶和茶叶的味道类似，只是更为苦涩，磨成碎屑来用，喝了也可以整夜不眠。煮盐人专门喝这种茶。广西广东一带的人尤其喜欢，通常加入香料一起煮，客人来时先奉上一杯。这种茶到东晋依然在饮用，东晋裴渊在《广州记》中也说:“酉平县(今广东惠阳西北)出皋卢，茗之别名，叶大而涩，南人以为饮。”皋卢即为苦丁茶，而且这种茶就产自本地。

这条记录还向我们透露了巴产区的情况。它指出，巴东(今重庆万县)出产正宗的茶叶，也叫“真茶”，喝了让人睡不着。当地人还喜欢用檀叶、大皂李叶煮饮品，这两种植物的性质较冷。西晋山西太原人孙楚在《出歌》中描绘了九种令人喜爱的全国特产，其中就包括来自巴蜀的茶：“茱萸出芳树颠，鲤鱼出洛水泉，白盐出河东，美豉出鲁渊。姜桂茶荈出巴蜀，椒橘、木兰出高山，蓼苏出沟渠，精稗出中田。”

此时，还有一个通常令人意想不到的地方，也出现了茶的踪迹。这就是西藏阿里地区。一个是阿里噶尔县故如甲木墓地M1号墓葬，一个是阿里札达县曲踏墓地。这些踪迹大约是公元二至四世纪汉晋时期留下的。

在故如甲木墓地中，在一件放有铜勺的铜盆中和一件铜壶的底部发现了茶叶状残留物。这两件铜器均为炊煮用具，外壁上均有黑色烟熏痕迹，说明曾经使用过。因铜器内遗留的茶叶数量较多，有学者推测可能是用来煮茶粥的。在曲踏墓地中，则是在一件圆形草编器和一件四足木案内发现有茶叶状残渣。这件高足木案的上部为碗形，两侧有耳，似乎也没有排水孔洞，可能是一种吃茶时放置茶叶、茶具的器物，具体功用还有待进一步考证。

这两个发现打破了此前人们认为茶叶在吐蕃时期才首次传入西藏的观点，将西藏地区的饮茶历史向前推进了数百年。不过这一时期阿里地区出土的茶叶遗存仍为少数，并且主要集中在贵族墓葬中。因此，饮茶可能是阿里贵族中的一种新兴风尚，并未广泛传播。而到了公元8世纪，吐蕃赞普赤松德赞在位时，茶叶才开始被民众广为接受，并逐渐形成了流传至今的、颇具藏族特色的饮茶风俗。

近年来，在采集到来自新疆和田的尼雅遗址的一些公元二世纪至三世纪汉晋时期遗存中，也发现了砖茶残块。由于阿里地区与和田地区(历史上称为于阗)地理位置较近，有学者研究发现他们之间本就具有文化交流，尤其以佛教的交流证据最为明显，因此，阿里地区的茶有可能是从和田地区传入的，而和田地区的茶又来自丝绸之路。

南 存 北 降

从以上记录中，我们不难发现，从先秦至西晋，茶的产地基本集中在长江流域及其以南地区，其吃法也在这些地方诞生。到了南北朝时期，随着晋室南迁，作为饮茶主体的汉地王室和贵族与产地更加接近，自然使茶的饮用在东晋和南朝更加兴盛。更由于晋室定都建康(今江苏南京)，这里原本就位于茶的主要产地——吴越，吴越地区作为产茶区的地位得到了提升。

如山谦之(南朝宋)在《吴兴记》中记载：“乌程县(浙江湖州)西二十里有温山，出御荈。”“长兴(今浙江湖州和常州交界处)啄木岭：每岁吴兴(今浙江湖州)、昆陵(今浙江常州)二郡太守采茶宴会于此。有境会亭。”浙江湖州出产的茶此时成为贡品，人们还在茶产地举办茶宴，茶文化更加兴盛。

南朝时期的产茶地则进一步在长江中游和下游地区拓展，并且开始到达东南沿海地区，如撰写于宋齐时期的地方志《永嘉图经》记：“永嘉县(浙江温州)东三百里有白茶山。”《淮阴图经》记：“山阳县(江苏淮安)南二十里有茶坡。”《夷陵图经》记：“黄牛(黄牛峡，湖北省宜昌西长江西陵峡中段南岸)、荆门(荆门山，湖北省宜都西北长江南岸)、女观(女观山，湖北省宜都西北)、望州(望州山，湖北省枝城西南)等山，茶茗出焉。”

而当我们将目光投向北方地区，却是另一番景象了。随着胡族政权入主北方地区，原本在北方尚未普及的茶饮习俗，随着北方游牧民族带入饮用奶制品的习惯，便逐渐衰落下去。饮茶习惯重新在北方的兴盛，还要等到唐代中期之后，随着全国重新统一、贯通南北的大运河带来的便捷运输条件以及佛教徒饮茶的促进。

8世纪后期，封演在《封氏闻见记》中说茶：“南人好饮之，北人初不饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自杯挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。”唐代的烹饪书《膳夫经手录》也说：“开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣。”

关于饮茶习惯在北朝时期的衰落，撰写于北魏的《洛阳伽蓝记》记载：

时给事中刘缟慕肃之风，专习茗饮。彭城王谓缟曰：“卿不慕王侯八珍，好苍头水厄。海上有逐臭之夫，里内有学颦之妇，以卿言之，即是也。”其彭城王家有吴奴，以此言戏之。自是朝贵宴会，虽设茗饮，皆耻不复食，唯江表残民远来降者好之。后萧衍子西丰侯萧正德归降，时元欲为之设茗，先问：“卿于水厄多少?”正德不晓乂意，答曰：“下官生于水乡，而立身以来，未遭阳侯之难。”元乂与举坐之客皆笑焉。

故事说的是北魏给事中刘缟学习王肃喝茶，彭城王知道后就讽刺他说，你不喜欢王侯的美味佳肴，却喜欢喝茶，就像喜欢追逐被放逐海上的臭人和东施效颦的妇人一样可笑。彭城王还再次给了茶一个蔑称：“苍头水厄”，“苍头”是指年轻人，“水厄”是指水溺之灾，也就是将茶认为是使年轻人溺水的不祥之物。从此，北魏贵族以饮茶为耻，即使朝中宴会上设了茶饮，也没人愿意饮用，只有从江东来投降的人不知就里才喝。

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